Cách pha chè thái nguyên theo phong cách người Nhật Bản

Mỗi một quốc  gia đều có nhưng phong tục tập quán riêng, Ngay cả đến việc pha và thưởng thức trà cũng vậy. Nghệ thuật pha trà ở mỗi nước cũng khác nhau . Cùng Tân Cương Xanh khám phá cách pha chè thái nguyên theo phong cách của người Nhật Bản.

1. Giới thiệu cách pha chè thái nguyên .

Ðây chỉ là bài viết đơn giản nói về cách thức pha và uống trà xanh của Nhật bản. Mục đích nêu lên những nguyên tắc căn bản, cần thiết cho những người muốn thưởng thức cái ngon, cái đậm đà cuả loại trà độc đáo và rất phổ biến của người Nhật bản. Bài viết không đi sâu vào những dữ kiện, thể thức và dụng cụ khá phức tạp để uống trà có tính cách thưởng thức một nghệ thuật. Mà đôi khi chúng ta thấy trong các những cuộc lễ hội hay trong những cuộc trình diễn dâng trà của các đoàn nhóm phu nhân, nữ sinh viên ở các đoàn thể, trường học chuyên môn về văn hoá .

Bài viết càng không thể nào so sánh, hoà trộn được với những thủ tục rất rườm rà, qúi phái, đạt đến mức tối thượng của nền văn hoá cổ truyền của Nhật bản. Ðó là lẽ dâng trà, trong đó người ta uống một loại trà xanh cao cấp hơn dưới dạng bột. Người uống trà phải biết nhưng thủ tục để tiếp nhận từ người dâng trà, đó là Trà Ðạo  (Sadoo [Chado]).

Bài viết chỉ thu nhỏ vào cách thức pha và uống trà xanh rất thông thường của bất cứ gia đình Nhật nào trong xã hội. Họ pha trà mời khách khi đến thăm gia đình họ. Cô thư ký, bà giúp việc pha trà cho ông giám đốc, ông chủ hãng hay để tiếp đãi nhưng vị khách trong các cuộc hội họp ở các văn phòng giao tế, các công ty. Và ngay trong gia đình khi người vợ, người mẹ pha trà cho chồng, cho con trong những lúc uống trà hàng ngày, người ta cũng phải theo những nguyên tắc rất căn bản và cần thiết này để không làm mất cái ngon, cái đậm đà của trà.

Tóm lại đây chỉ là bài viết nêu lên những điều căn bản không thể thiếu, không thể bỏ qua được cho bất cứ ai muốn uống, muốn thưởng thức mùi vị đúng nghĩa của loại trà xanh Nhật bản. Một loại trà xanh hoàn toàn khác xa với loại trà xanh được sản xuất tại Việt Nam hay Trung Hoa. Loại trà xanh Nhật cho ra nước mầu xanh từ đầu cho đến hết mùi trà, nước trắng trong. Nhưng ngược lại trà xanh cuả Việt Nam hay Trung Hoa chỉ cho ra mầu xanh lờ lợ mầu nâu ở nước đầu tiên rồi biến nhanh sang mầu nâu đậm ở các lần pha kế tiếp. Mùi vị cũng có thể nói là khác hoàn toàn.

Bài viết này cũng giúp người uống trà hiểu biết thêm về những tiêu chuẩn để lựa chọn, phân biệt được những loại trà xanh tốt hay xấu, ngon hay không ngon được bán trên thị trường (ở các cơ sở buốn bán của kiều dân Nhật bản). Rồi dựa vào những tiêu chuẩn đó chúng ta sẽ hiểu được lý do tại sao cùng gọi là trà xanh nhưng khi uống thấy khác nhau về phẩm chất.

2. Dụng cụ

Sau đây là những vật dụng cần thiết cho việc pha trà xanh :

a. Một cái bình thủy : để chứa nước sôi. Thường loại dung tích khoảng 2 lít nếu dùng cho 4, 5 người uống trà.

b. Một bình pha trà : thường bằng đất nung mầu đen hay nâu có cán cầm (khác với loại có quai, tuy nhiên đây cũng không phải là điều bắt buộc). Bình pha trà cũng có khi bằng kim khí rất nặng mầu đen, có quai sách. Thường bình pha trà có dung tich khoảng 200 ml (bằng trái cam) , nếu cỡ khoảng 400ml (bằng trái bưởi) đã được coi là to . Rất hiếm có bình pha trà cỡ lớn hơn 500ml vì làm loãng , mất mùi vị trà và nhất là không đẹp mắt. Vơí những cỡ bình lớn người ta thường dùng để pha những loại trà hạ phẩm (loại nhiều cuống lá , lá già thô hay loại trà xanh pha trộn với gạo rang…). Loại trà này thường được pha để uống trong các nhà hàng hay cho nhân viên lao động trong giờ giải lao của hãng xưởng . Dùng cho gia đình hay tiếp khách thăm viếng, khoảng dưới 5 người, chiếc bình trà cỡ 300ml được coi là tốt nhất.

Hầu hết các bình pha trà xanh cuả Nhật bản đều có một tấm lưới rất mịn bằng kim khí bao phía trong vòi ấm hay là một cái phễu lọc bằng lưới nằm sát vào miệng ấm để đựng trà, giữ lại không làm cho bã trà ra tách khi rót trà.

c. Một bộ ly uống trà : Thường cỡ khoảng 70ml đến 100 ml. Hình tròn, hay hình ống, đôi khi có hình dạng méo mó. Thường mầu đậm hay nhiều mầu in hình hoa trái hay viết những chữ Nhật bản dạng chữ thảo. Tuy nhiên mầu sắc không diêm dúa với mầu đỏ gay gắt nhãn giới như trên các đồ sứ của Trung Hoa. Ly tách uống trà của Nhật bản có mầu thanh thoát, êm dịu, dễ thương hơn. Tách uống trà có thể có nắp hay không, nhưng phải có một đĩa nhỏ đễ đỡ tách uống trà.

d. Hộp đựng trà : Trà xanh bán trên thị trường thường được đóng kín trong một bịch bằng alumin với chân không, hay bằng những hộp bằng kim khí rất kín. Sau khi mua về, bỏ bao bì , trà được đựng trong một chiếc hộp dung tích cỡ 100ml -300ml, bằng kim khí có 2 nắp. Nắp ở phía trong bằng plastic hay bằng kim khí, Nắp phía ngoài hộp, ngoài tác dụng đậy hộp trà cho kín, nhưng còn được dùng như một dụng cụ để đo lường trà chính xác trước khi cho trà vào bình. Người pha trà lấy một chiếc muỗng bằng tre gạt trà vào trong chiếc nắp, tùy theo số người uống để tránh tình trạng nhiều ít không đều.

3. Cách pha trà : Gồm những thủ tục cần thiết sau đây :

a. Nước pha trà : Tuyệt đối không bao giờ lấy nước đang sôi để pha trà, có nghĩa là không thể nào dùng nước đang sôi trong bình rót vào bình pha trà. Lý do trông không đẹp mắt và nhất là tất cả các loại trà Nhật Bản, trà xanh, trà bột dùng trong lễ dâng trà (Sadoo) không bao giờ dùng nước đang sôi ! Nước pha trà phải được đựng trong một bình thủy (uống trà thông thường) hay nước đưọc nấu trong một cái ấm kim khí không nắp trên bồn than rất yếu để giữ nước ở khoảng 80-90°C (dùng trong trà đạo).

b. Làm ấm dụng cụ : Ấm pha trà và tách uống trà được tráng bằng nước sôi trong bình thủy để làm ấm dụng cụ, sau đó dùng khăn lau khô trước khi xử dụng.

c. Cho trà vào ấm pha trà : Thường vơí lọai trà ngon cỡ trung bình ngươì ta thuờng tính cho mỗi một người khách khoảng một muỗng cà phê trà xanh. Tuy nhiên nếu dưới 3 người khách, nên cho hơn một tí để tránh qúa nhạt . Dĩ nhiên với nhưng người ghiền trà, thích uống đậm lại là vấn đề khác !

d. Pha trà : Với loại trà xanh cỡ trung bình, người ta thường pha trà 3 lần khác nhau như sau :

Lần thứ nhất : được pha với nước nóng ở khoảng 60°C, để trà ngấm khoảng 2 phút đồng hồ trước khi rót cho khách. Nước sôi từ bình thủy được rót ra một cài bình trà khác (hay chén tống) để giảm nhiệt độ trước khi cho vào bình pha trà. (lý do tại sao sẽ được giải thích ở phần sau).

Lần thứ hai : pha vơí nước nóng khoảng 80°C trong khoảng 30-40 giây, có nghĩa là cho nước vào ấm pha trà , hơi lắc nhẹ và rót ra tách cho khách ngay. Nước cũng được rót qua bình trung gian nhưng mau lẹ hơn để có nhiệt độ mong muốn. (Tuy nhiên, những người pha trà quen thuộc, khéo tay họ có thể điều chỉnh nhiệt độ từ bình thủy rót vào bình pha trà bằng các thủ thuật như rót nuớc thật chậm, để cao vòi nước trên bình pha trà…)

Lần thứ ba : Nước pha ở nhiệt độ khoảng 90°C, cũng khoảng 30- 40 giây. Nước có thể ruôn trược tiếp từ bình thủy vào ấm trà, vì nước sôi khi qua các giai đoạn rót vào bình thủy, rồi từ bình thủy rót vào ấm pha trà đã có nhiệt độ khoảng 90°C.

4. Cách rót trà :

Minh họa

Không bao giờ rót trà cho khách một lần đầy tách rồi rót tiếp cho người khách kế tiếp ! Làm như vậy sẽ có sự khác biệt về độ đậm nhạt của nước trà trong mỗi tách, cũng như không đều về lượng trong mỗi tách (tách đầu tiên qúa nhiều, tách cuối cùng rất ít, qúa đậm vi thời gian trà ngấm ra nhiều hơn hay không còn nước cho người kế tiếp !) . Vì vậy tất cả các tách của khách đều được để trong khay trà rồi rót theo thứ tự 1,2,3,4… rót lần đầu khoảng 30ml (cho mỗi tách, cỡ lớn 70 ml), sau đó rót lần thứ hai với thứ tự ngược lại 4, 3, 2 ,1 mỗi lần khoảng 20ml (cho mỗi tách có tổng cộng 50ml nước trà) nếu còn dư chút ít trong bình , nên co dãn để phân đều cho các tách. Sau đó mới đưa mời khách.

Chính vì lý do này, người pha tra phải căn làm sao cho đủ (không thiếu, không thừa) cho tất cả khách, mỗi người khỏang 50ml (với loại tách uống trà cỡ 70-80 ml).

5. Cách uống trà :

Minh họa

Khi uống trà xanh Nhật bản (cũng như uống trà bột trong lễ dâng trà) người Nhật phải ăn một vài loại bánh ngọt để làm gia tăng hương vị của trà . Các lọai bánh này bán rất nhiều trên thị trường thường làm bằng đậu hay bột khoai, bột gạo … Chúng ta có thể thay thế bằng các bánh ngọt khác của Âu Mỹ như bánh ngọt, chocolate… nhưng vẫn không phải là hoàn hảo lắm. Ở Việt Nam có loại bánh đậu xanh (Bảo Nguyên Rồng vàng, Hải Dương…) được coi là rất thích hợp cho việc uống trà xanh.

Trước khi uống trà, người ta ăn vài miếng bánh (phải ăn hết bánh trong miệng rồi mới uống trà, không nên vừa ăn vừa uống ). Sau đó thỉnh thoảng ăn thêm bánh và uống trà tiếp theo. Với cách này sẽ làm gia tăng hương vi của trà xanh một cách lạ kỳ.

Uống trà xanh Nhật bản hoàn toàn khác với lối uống nhâm nhi từng tí một trong lối uống trà Tàu của những vị nhà Nho Việt Nam. Người Nhật uống thành ngụm đàng hoàng để có đủ lượng nước trà thấm vào tất cả các màng niêm của miệng.

Với những loại trà xanh hảo hạng hay trên trung bình, ngươì Nhật cho rằng nước pha trà lần đầu tiên được coi là đậm đà nhất, làm mùi ngon của trà thấm vào vị giác nhiều nhất . Nước thứ hai, có một khoái cảm khác nhờ nhiệt độ nóng của lần pha này, nước trà mất đi khá nhiều vị đặc biệt của trà nhưng lại có mùi rất thơm bốc lên, kích xúc vào khứu giác. Cả hai lần pha trà này được coi là quan trọng nhất và độc đáo nhất của trà xanh Nhật bản. Với loại trà thượng hạng ngươì ta có thể uống đến lần thứ 4 hay thứ 5 nước trà vẫn xanh và mùi vị vẫn còn. Tuy nhiên loại trà hạ phẩm, người ta bỏ qua lần thứ nhất và bước sang cách pha lần thứ hai hơi đổi khác đôi chút như đã viết ở trên.

6. Vài tiêu chuẩn để xếp hạng trà xanh :

Minh họa

Rất nhiều người ngoại quốc khi uống trà xanh Nhật bản thường đưa ra những ý kiến khác biệt nhau, thậm chí có lúc họ thấy rất ngon, có lúc họ thấy rất nhạt nhẽo. Ðó là vì họ không biết cách pha và uống trà. Nhưng điều quan trọng nhất, ít ai để ý đến đó là loại hạng của trà mà họ uống. Trên thị trường trà xanh Nhật bản có hàng trăm loại khác nhau. Từ loại rất rẻ được đóng gói cỡ 500 grams hay một kg trong bao giấy kính trong suốt dùng cho việc uống trà hàng ngày hay ở các giờ giải lao của hãng xưởng. Ðến những loại cao cấp rất mắc đựng trong những chiếc hộp bằng kim khí nhỏ nhắn cỡ 50ml rất trang nhã đựng trong một hộp bằng gỗ trình bày rất đẹp. Trong đó kèm theo một vài tờ giấy như lụa ghi xuất xứ, lịch sử của sản phẩm có dấu hiệu, ấn ký của nhà sản xuất…

Mục đích của bài viết này nhắm vào loại trà cỡ trung bình trở lên, còn những loại trà hạ phẩm không thể áp dụng được. Sau đây là những tiêu chuẩn để người uống trà xét đoán, lựa chọn một loại trà xanh Nhật bản để thưởng thức hợp với túi tiền và mục đích của mình.

Giá cả của trà xanh Nhật bản là một tiêu chuẩn rất ít sai (nếu không muốn nói là hòan toàn chính xác) khi mua trà xanh Nhật bản. Vơí loại trà xanh rẻ tiền, đóng gói sơ sài với bao giấy bóng trong suốt, thường số lượng 500 grams hay môt kilo với giá cả khoảng 100 yen- 200 yen(1- 2 USD) cho 100grams, đây là loại trà để uống giải khát mà thôi.