Chè Thái Nguyên ngon nhất phải được lấy từ Tân Cương

Ai ai cũng biết chè Thái Nguyên là ngon, nhưng che thai nguyen ngon nhất phải ở Tân Cương, được trồng trên đất Tân Cương, chế biến theo quy trình sản xuất tiêu chuẩn ở Tân Cương. Để có được sản phẩm chè thái nguyên ngon thì phải trả qua nhiều công đoạn từ trồng trọt, chăm sóc, hái lượm đến chế biến.

Ở Việt Nam khi nói đến Chè Thái Nguyên (trà Thái Nguyên) ngon, ai cũng nhắc đến địa danh Tân Cương, vì vậy các hãng sản xuất Chè Thái Nguyên Của Tân Cương Xanh có cở sở sản xuất ngay trên địa Bàn Tân Cương.

Chè Thái Nguyên búp khô, theo y học phương Đông còn là một loại thuốc, vì vậy ngay từ đầu thập kỷ 60 của thế kỷ trước, là dược sĩ mới vào nghề lại công tác ở miền núi Tây Bắc (khi ấy gọi là Khu tự trị Thái Mèo) tôi cũng tìm hiểu nghiên cứu cây Chè Thái Nguyên, say mê như những loại dược liệu khác.

Đến với đồng bào Thái, nước uống chủ yếu dùng gỗ rừng có màu hồng, vị hơi ngọt, thỉnh thoảng mới có nhà trồng Chè Thái Nguyên hái lá tươi, nấu nước Chè Thái Nguyên xanh (thuộc giống Chè Thái Nguyên trung du).

Đến với đồng bào H’mông (lúc ấy gọi là người Mèo) nhà nào cũng có nước Chè Thái Nguyên khô, Chè Thái Nguyên thường được bảo quản trong sừng trâu để trên gác bếp (vị giống như Chè Thái Nguyên Mạn - Hà Giang) xem Chè Thái Nguyên khô thấy búp Chè Thái Nguyên có lông mịn trắng ở mặt dưới. Mỗi nhà trồng khoảng vài chục cây Chè Thái Nguyên gần nhà, cây nào cũng có thân to, chừng 10-15cm, cao 120-150cm, chỉ có khoảng 3-5 cành to, nhìn búp Chè Thái Nguyên tươi mới thấy sướng mắt. Đặc điểm của giống Chè Thái Nguyên Shan này là: mỗi búp Chè Thái Nguyên có một lá kèm to, ôm lấy búp, phía ngoài lá kèm có màu trắng bạc, lá kèm không rụng, vì vậy còn có tên là Chè Thái Nguyên Tuyết (trắng như tuyết).

Năm 1973 tôi công tác ở Bắc Thái(2), nơi có đặc sản Chè Thái Nguyên Thái ngon nổi tiếng miền Bắc. Sẵn lòng đam mê với cây Chè Thái Nguyên, tôi đã làm quen với nhiều “nghệ nhân” chế biến Chè Thái Nguyên của xã Tân Cương (huyện Đồng Hỷ) tìm hiểu, học tập cách trồng hái chế biến Chè Thái Nguyên. Trong đợt (hơn 100 ngày) giúp Tân Cương trở thành xã điểm “Tự túc thuốc Nam chữa 7 bệnh chứng thông thường” theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế, tôi có dịp đặt chân đến hầu hết các xóm trong xã Tân Cương, kết hợp nghiên cứu về “Chè Thái Nguyên Tân Cương”; mới thấy: Chè Thái Nguyên Tân Cương ngon nhất chỉ có ở mấy xóm chân Núi Guột (một ngọn núi đất cao khoảng 60m, cỏ Guột cao khoảng 1m, là cây mọc hoang chiếm ưu thế ở đây). Đất ở chân núi màu vàng, pha cát, tầng đất sâu, rất màu mỡ, lại đảm bảo có độ ẩm về mùa khô. Dân chỉ trồng một giống Chè Thái Nguyên vàng trung du (theo phân loại của GS Đỗ Ngọc Quỹ).

Do thổ nhưỡng và khí hậu vùng Núi Guột cộng với giống Chè Thái Nguyên thuần chủng “Vàng trung du” nên Chè Thái Nguyên ở đây có “dư vị chát-ngọt”. Chè Thái Nguyên hái đúng tiêu chuẩn: “một tôm, hai lá; một cá, hai chìa”. Hái đến đâu sao suốt ngay đến đấy (không để qua đêm). Lửa to vừa đủ chín búp Chè Thái Nguyên nhưng phải nhanh tay không để Chè Thái Nguyên cháy cạnh. Vò Chè Thái Nguyên hai lần, thật kỹ. Mỗi lần đổ Chè Thái Nguyên ra là một lần rửa sạch chảo sao Chè Thái Nguyên. Vì vậy Chè Thái Nguyên đạt tiêu chuẩn “nước xanh, cánh nhỏ, hương thơm đặc biệt”.

Các “nghệ nhân chế biến Chè Thái Nguyên” là người biết tạo “hương cốm” cho Chè Thái Nguyên. Chè Thái Nguyên “hương cốm” không có bán ở chợ, chỉ làm để biếu, tặng người thân hoặc khách quen đến nhà vào mùa xuân, thu, yêu cầu mua Chè Thái Nguyên “hương cốm” thì chủ mới làm.

Muốn tạo hương cốm phải dùng Chè Thái Nguyên mới chế biến, tối đa không quá 30 ngày. Quá thời gian này mà tạo hương cốm thì “được hương, mất sắc”, Chè Thái Nguyên vẫn thơm mùi cốm nhưng nước Chè Thái Nguyên chuyển thành vàng nâu. Công đoạn tạo hương cốm đòi hỏi nhiều thời gian, khoảng 45 phút cho nửa cân Chè Thái Nguyên, phải có bếp than củi rực hồng để đốt nóng chảo gang, lại phải điều chỉnh độ cao của chảo để nhiệt độ trên mặt chảo chỉ khoảng 100-120oC.

Người tạo hương phải dùng bàn tay trực tiếp đảo trà thái nguyên cho nóng đều, sau đó úp sấp bàn tay lên Chè Thái Nguyên, sát miết vòng quanh chảo được hai vòng lại úp tay sang đám Chè Thái Nguyên khác, lần lượt đến hết chảo Chè Thái Nguyên thì trà thái nguyên dậy mùi thơm, xem cánh Chè Thái Nguyên thấy có phấn trắng là được (có lẽ đó là cafein thăng hoa). Quả là nghệ thuật thủ công không phải ai cũng làm được.