Chè Thái Nguyên trong lòng dân việt

13/05/2017

Có một điều đáng nói chính địa danh Tân Cương được hàng triệu người biết đến đó là một địa chỉ tin cậy, hàm chứa một nột văn hóa ẩm thực độc đáo và danh tiếng đó là trà tân cương thái nguyên. Trên bản đồ của thành phố Thái Nguyên, xã Tân Cương nằm ở phía Tây cách trung tâm hơn 10km. Một con đường từ trung tâm thành phố qua các vùng đồi với nhiều khúc quanh đột ngột đã được nâng cấp và làm mới .Thủa xưa chính từ con đường này thế hệ các bà, các mẹ, các chị của vúng đất này đã đi qua bao nhọc nhằn, vất vả, gồng gánh cả mùa đông rét mướt, cả mùa hè nắng lửa trên vai mang chè ra chợ Thái, để có tiền mua các vật dụng thiết yếu cho gia đình.

Tân Cương gắn với hai địa hình tiêu biểu và quen thuộc với bao người ấy là Núi Guộc và Sông Công. Cũng chưa ai giải thích được cái tên núi có tên là Guộc ấy có nghĩa gì trong kho từ vựng của tiếng Việt. Rất có thể đó là một từ cổ mà nhiều đời nay không dùng lại nữa. Gọi là núi nhưng nó cũng chỉ là một quả đồi đất thấp, có đường bao dưới chân, có mấy xóm quây quần xung quanh. Thế hệ đầu tiên khi khai phá Tân Cương đã biến núi Guộc thành một đồi chè kiểu mẫu về phương thức canh tác và năng suất cùng chất lượng chuẩn. Nhưng do tác dụng xâm thực mưa gió, đồi chè đến nay đã mất, chỉ còn lại rừng cây keo lai mới được trồng.

Sông Công là một nhánh chính của sông Cầu. Đây vốn là một con sông nhỏ, hiền hòa, chảy giữa lòng Tân Cương đem đến cho Tân Cương một cấu trúc hài hòa của nền sản xuất nông nghiệp. Và không gian huyền thoại về mối tình nàng Công, chàng Cốc dường như cũng đem đến cho các nương chè một không khí cổ tích thấm đẫm tình đời. Vượt qua vùng đồi núi khô cằn, Tân Cương hiện ra như một bức tranh thủy mặc. Không biết cây chọn người hay người chọn cây làm bạn thủy chung nhưng người dân Tân Cương với cây chè dường như có những nét tính cách tương đồng . Đó là đức tính khiêm nhường và chịu khó. Bởi chỉ nhìn những màu xanh gợi cảm với những đồi trà thái nguyên mâm xôi, bậc thang, hoặc những, ít ai nghĩ rằng mỗi gốc chè phải tạo cho mình một bộ rễ khỏe khoắn, để xuyên phá các vỉa đất. Từ đó cây chè chắt chiu từng giọt nước để cho màu xanh. Cũng hệt như con người nơi đây nhọc nhằn kiếm tìm bát cơm, manh áo trong nắng gió, gian truân để mang đến cho đời hương chè xanh thơm thảo.

Một câu hỏi đặt ra không kém phần lý thú và thiết thực: Vì sao trà tân cương thái nguyên lại cho một chất lượng tuyệt hảo như vậy? Hương vị trà tân cương thái nguyên dường như luôn tách ra đứng ở một vị trí riêng biệt. Các nhà khoa học chuyên ngành đã dành nhiều tâm huyết, thời gian và trí tuệ đi tìm câu trả lời trước một hiện tượng không đơn giản này. Những công trình nghiên cứu của khoa học hiện đại đã cơ bản thống nhất là chính yếu tố thổ nhưỡng và khí hậu có tính đặc thù đã làm nên giá trị phẩm chất của trà tân cương

Về đất đai, các nhà khoa học đều nhất trí nhận định rằng chất đất ở Tân Cương cú chứa những nguyên tố vi lượng với tỷ lệ phù hợp thuộc quyền đặc hữu của cây chè . Vì chúng được hình thành chủ yếu trên nền Feralitic, macma a xít hoặc phù sa cổ, đá cát... Đất trồng chè ở vùng Tân Cương có độ pH phổ biến từ 5,5 đến dưới 7,0, thuộc loại đất hơi bị chua. Những đồi chè nào mọc nhiều sim mua, trên đất sỏi cơm màu đỏ son pha đất sét nhẹ thường cho hương vị chè đượm và có vị ngọt hậu. Đó chính là quyền đặc hữu làm nên hương thơm vị đượm của búp trà thái nguyên. Về khí hậu, những nghiên cứu gần đây cho thấy vùng tiểu khí hậu phía Đông dãy núi Tam Đảo cao trên dưới 1.000m so với mực nước biển là điều kiện lý tưởng cho phẩm chất chè được hoàn thiện. Nói một cách hình ảnh thì dãy núi Tam Đảo là tấm bình phong khổng lồ che chắn ánh nắng mặt trời phía Tây, như một màng lọc tự nhiên của hệ sinh thái, tạo ra ánh sáng tán xạ và một bầu khí quyển tương đối mát mẻ phù hợp với sự phát triển của cây chè để ra đời một sản vật ẩm thực quý giá. Tuy nhiên đó mới chỉ là những yếu tố cần nhưng chưa đủ. Một trong những yếu tố quyết định để cho Tân Cương trở thành danh trà chính là nhờ bàn tay lao động tài hoa của người Tân Cương.

Cho đến thời điểm này, người dân Tân Cương làm nông nghiệp đang tập trung chuyển đổi cơ cấu cây trồng theo hướng tăng dần diện tích trồng trà tân cương thái nguyên. Do vậy từ năm 2005 đến năm 2010, diện tích trồng chè tăng từ 400ha lên 450ha. Sản lượng búp khô đạt trên 1.100 tấn/năm. Năm 2010, tổng giá trị từ cây chè đạt trờn 70 tỷ đồng, chiếm 79% GDP của xã. Giá trị thu nhập từ cây chè đạt 120 triệu đồng/ha/năm, có nhiều hộ thu nhập từ 350 đến 400 triệu đồng/ha/năm.Thu nhập bình quân đầu người đạt 15,2 triệu đồng/năm.

Từ cây chè, người dân đang từng bước xây dựng xã Tân Cương to đẹp hơn, đàng hoàng hơn. Đường giao thông đã được bê tông hóa đến tận các xóm ngõ, những ngôi nhà khang trang mọc lên khắp nơi. Điều kiện làm việc của bộ máy chính quyền được cải thiện. Trường học 3 cấp đều đạt chuẩn quốc gia mức 1 và 2. Cùng với nhà thờ giáo xứ Tân Cương, chùa Y Na đã được xây mới sau mấy chục năm bị phá hủy do tác động của thời gian, chiến tranh tàn phá. Các tín đồ đạo giáo đoàn kết chia sẻ mọi kinh nghiệm cùng nhau xây dựng cuộc sống tốt đời đẹp đạo được thừa hưởng từ quá khứ càng vững bước đi lên giàu đẹp và văn minh.

Trong tâm hồn mỗi người dân Tân Cương vẫn lưu giữ những ký ức hào hùng của một thời chiến tranh ái quốc vĩ đại, nơi đây là chiếc nôi đào tạo các sỹ quan chỉ huy của những binh đoàn anh hùng gắn liền tên tuổi Trường Lục quân Trần Quốc Tuấn, Trung đoàn Tu Vũ , Trường Quân chính quân khu Việt Bắc… với những chiến công khắp 3 miền đất nước. Có thể nói những gì mà Tân Cương có được hôm nay là phần nhiều là nhờ được hưởng lộc của thế hệ ông bà mình. Chính họ - những nông dân của vùng chiêm trũng Nam Định, Thái Bình mang theo nền văn minh Sông Hồng lên đất Thái đó bất chấp gian khó, hiểm nguy khai phá rừng đại ngàn mở ra một vùng đất trù phú cho các thế hệ hôm nay và mai sau. Đây cũng là cuộc hành hương đầu tiên có quy mô mang tính xã hội của người nông dân vùng đồng bằng châu thổ Sông Hồng lên khai phá vùng trung du. Dù cuộc sống mới đầy thử thách khắc nghiệt, những thé hệ dầu tiên đã họp nhau đặt tên cho vùng đất mới là Nam Đồng, có nghĩa nơi hội tụ những người cùng quê Nam Định. Sau những biến động của xã hội, thôn Nam Đồng lúc sơ khai ngày đó, nay thành 5 đơn vị hành chính cấp xóm là: Nam Đồng, Nam Hưng, Nam Thái, Nam Tân, Nam Tiến. Xóm nào cũng gắn với chữ “Nam”. Thế mới biết, cái truyền thống của mỗi vùng đất ăn sâu vào tâm hồn con người như gien di truyền không dễ dầu gì biến đổi được.

Dân Tân Cương đời trước truyền cho đời sau lòng biết ơn người đã khai sinh ra xã mình. Đó là Ông Nghè Sổ. Ông Nghè Sổ tên thật là Nguyễn Đình Tuân, quê làng Trâu Lỗ nay thuộc xã Mai Đình, huyện Hiệp Hòa, tỉnh Bắc Giang. Ông sinh năm Đinh Mão (1867), đỗ đầu tiến sĩ khoa Tân Sửu (1901) đời vua Thành Thái. Sau đó được bổ nhiệm làm tuần phủ kiêm án sát của xứ Thái Nguyên lúc bấy giờ. Theo nguyện vọng và đề nghị của dân, trong đó có cả những người từng đi lính cho Pháp ụng Nghè Sổ đó cho lập một đơn vị hành chính mới có tên gọi là Tân Cương. Cũng từ ấy, người dân Tân Cương đã tôn ông Nghè Sổ lên Thành Hoàng Làng. Một vài chi tiết trong thư mục bảo tàng có nhắc đến việc ông Nghè Sổ từng gợi ý và tạo điều kiện cho xã Tân Cương một hướng làm ăn mới bằng cách đưa cây chè về trồng. Người thực thi ý tuởng này là ông Vũ Văn Hiệt, tên thường gọi là ông Đội Năm. Ông sinh năm 1883, quê xã Bạch Xam huyện Mỹ Hào tỉnh Hưng Yên. Khai khẩn đất hoang, gây dựng cây chè trên vùng đất mới ông Đội Năm được người dân coi là ông tổ của nghề chè nơi đây. Đối với cây chè thủa mới khai sơn mở đất ấy phải mất chừng 4, 5 năm người trồng chè mới được thu hoạch. Điều suy nghĩ mang tính thời sự cho đến ngày nay là vì sao, người dân Tân Cương lại hăm hở bắt tay vào xây dựng một vùng chuyên canh cây công nghiệp hoàn toàn xa lạ với truyền thống canh tác của người nông dân ? Câu trả lời chính là đằng sau tất cả những gian khổ, thách thức của thủa đầu tiên đi mở đất ấy là một cuộc bứt phá rất can trường của những người nông dân Việt. Đó là tuy họ vẫn ở trong thửa ruộng mà đã bắt đầu có tầm nhìn vượt thời gian khi đưa cây chè thá nguyên trở thành 1 thức uống đặc sản của người Việt.

Xin nhấn mạnh một lần nữa là vào thời điểm đó là một phương thức hoàn toàn xa lạ với truyền thống canh tác của người nông dân vùng đồng bằng châu thổ Sông Hồng lên miền trung du lập nghiệp. Nhân đây xin kể tiếp câu chuyện ông tổ nghề chè Tân Cương là Ông Đội Năm. Lấy xúm Guộc là tâm điểm ông Đội Năm đó cất nhà và xây dựng cơ sở chế biến chè . Từ đó biến đất rừng nơi đây và dọc hai bên bờ sông Công thành những bãi chè. Về sau ông còn mở rộng trồng chè sang xóm Bình Định đối diện với xóm Guộc bên hữu ngạn sông Công. Tất cả các hộ mới lên khai hoang lập nghiệp ở xúm Guộc và xúm Nam Đồng đều đồng loạt khai phá đất hoang để trồng chè như ông Cựu Vạn, ông Phó Xuân, ông Đội Chí, ông Bá Cư... Nhưng đất chè của ông Đội Năm rộng hơn cả, có thời gian phải thuê mướn hàng chục lao động mới đảm đương được công việc. Ở các xóm phía Bắc của xã như Hồng Thái, Đội Cấn, Gò Pháo ngày nay, nhiều gia đình cũng bắt tay vào trồng chè.

Giống chè thái nguyên được trồng ở Tân Cương, theo tư liệu của Trại chè Phú Hộ thuộc tỉnh Phú Thọ là thuộc giống chè lá to và xanh được lấy từ huyện Thanh Ba. Đây là giống chè bản địa được chọn lọc và xác định là rất phù hợp với vùng trung du Bắc Bộ. Chè được trồng bằng hạt, thường trồng vào vụ Đông Xuân hàng năm. Mặc dầu ít học nhưng lớp cư dân tiền bối đó tuân thủ nghiêm ngặt kỹ thuật canh tác thời bấy giờ. Chè được trồng theo khóm, mỗi khóm 4 cây xếp theo hình vuông, mỗi cạnh 20cm, hàng cách hàng cũng như khóm cách khóm từ 1,5 đến 2m tùy theo độ dốc. Kích thước trên được áp dụng cho tất cả mọi địa hình. Đồi chè ngày đó vuông vức, thẳng tắp như điểm binh.

Do đất đai ngày đó rất màu mỡ, độ phì rất cao nên cây chè phát triển nhanh, chỉ 3, 4 năm khóm chè đã xòe tán rộng tới cả mét. Giữa các luống chè được trồng xen canh khoai, sắn, đậu, lạc... Cũng là một phương thức lấy ngắn nuôi dài.

Năm 1925 được đánh dấu như một cái mốc quan trọng của chè Tân Cương khi các diện tích đồng loạt cho sản lượng cao. Ông Đội Năm đã cho mở hiệu chè bán buôn, bán lẻ ở khu vực là thành phố Thái Nguyên ngày nay và bắt đầu quảng cáo cho nhãn hiệu chè Tân Cương trên khắp 3 miền đất nước. Các tài liệu khoa học còn lưu giữ đến nay khẳng định, thương lái nước ngoài như Ấn Độ.... đã có mối giao lưu mua bán với hãng chè của ông Đội Năm. Để khẳng định thương hiệu của chè Tân Cương, ông Đội Năm lấy nhãn hiệu bao bì là chè “Con Hạc”. Có người giải thích con hạc mang hình tượng búp chè 1 tôm, 2 lá. Có người bình luận làng chè hướng về cội nguồn dân tộc, Hạc là loài linh điểu được thờ cúng của người Việt.

Năm 1935, hãng chè Con hạc của ông Đội Năm đoạt giải nhất trong cuộc thi đấu xảo ở Hà Nội, tương tự như giành huy chương vàng trong Hội chợ thương mại ngày nay, mở ra một thời kỳ làm ăn phát đạt có ảnh hưởng khá lớn với thị trường trong nước và thế giới. Lớp người trẻ ngày nay hầu như không còn nhớ những thập kỷ đầu tiên người sản xuất chè chế biến và thưởng ngoạn như thế nào. Bài viết này xin được tái hiện một cách tượng trưng các công việc ấy.

Thời xưa công việc hái chè là do phụ nữ làm còn xao chè là phần việc của đàn ông. Chè hái về phải được để hong trong nhà, không được ủ đống. Chè phải được xao trong ngày mới không bị nồng. Nếu hái vào lúc trời mưa cũng làm cho chè giảm chất lượng.

Đến công đoạn vò chè lại được giao cho phụ nữ. Lúc bấy giờ người ta chủ yếu vò chè bằng chân trên nong sau khi xao héo lần một. Sau khi chè đã xoăn dần mới chuyển sang vò bằng tay. Đến khi xao khô lại chuyển cho đàn ông xao trên chảo. Đây là giai đoạn quyết định chè có ngon và cánh có đẹp hay không. Chè có thơm ngon, vị đượm hay không ở giai đoạn này phụ thuộc vào việc cảm nhận nhiệt của người xao chè. Giai đoạn đánh mốc lấy hương cũng thuộc về tay nghề, tài nghệ của mỗi người. Chảo lấy hương thường là chảo cỡ nhỏ, xao trên than củi đang nguội dần. Thường sau khi xao khô phải để chè nguội rồi mới đánh mốc, lấy hương thì chè mới không bị nổ hoa sói hoặc có mùi oi khói. Bàn tay lấy hương trà được ví như chiếc hàn thử biểu, cần có sự điều chỉnh độ nóng của lửa để cho một nhiệt độ phù hợp trong lòng chảo. Trong toàn bộ các công đoạn chế biến chè từ khi búp chè như ngọn rau tươi đến khi các cánh trà khô kiệt thì việc lấy hương đòi hỏi sự tinh luyện, sự thành thạo trong thao tác đã biến những người sản xuất thành các nghệ nhân, đó là nghệ nhân làng chè. Khi trà trên chảo được xoa nóng, cánh trà chuyển dần từ màu xanh đen sang màu lốm đốm bạc, người làm chè gọi là trà mốc cau vì nó màu đốm trăng trắng như hoa cau non. Sau đó Trà mốc cau được cho vào lọ sành, hoa sói được gói trong vải cũng được cho vào lọ. Miệng lọ thường được đậy bằng nút lá chuối khô.

Trà khô có đặc điểm hút các hương thơm thăng hoa trong không khí. Nó lặng lẽ hút tẩm vào cánh trà thứ hương hoa được giữ kín trong lọ . Khác với trà ướp hoa nhài và trà sen tây hồ là loại trà thái nguyên thượng phẩm với hoa sen, trà hoa sói cho hương vị trầm. Khi thưởng ngoạn một chén trà, hương hoa sói không bốc lên mà nó thấm ngược trở lại lòng đất, thấm vào các giác quan của cơ thể , cho người thưởng ngoạn một cảm nhận ấm nồng như đất đai vậy.

Trà nhài : trà tân cương ngon nhất ướp hoa nhài tự nhiên

Vài ba thập niên đầu tiên trên vùng chè, người Tân Cương thời đó hầu như không uống trà mặc dầu bàn tay họ làm ra trà. Có nhiều cách lý giải hiện tượng xã hội này. Có người cho rằng do hoàn cảnh khó khăn cần chắt chiu sản phẩm; Có người cho đó là bản chất tằn tiện của nông dân. Hiện tượng trên bắt đầu thay đổi khi cuộc kháng chiến chống Pháp bùng nổ. Lớp người từ các đô thị tản cư đổ về Tân Cương. Các đơn vị quân đội đóng quân khắp các ngõ xóm. Trường học kháng chiến được mở đón học sinh mọi miền về học. Đó là cuộc di chuyển mang tính xã hội có quy mô lớn, làm thay đổi sâu sắc tư duy và tập quán của một vùng thuần nông. Với sự hội tụ ấy, Tân Cương đó trở thành một điểm hẹn văn hóa sụng Hồng. Và từ đó văn hóa ẩm thực Trà Tân Cương cũng có điều kiện lan tỏa khắp các vùng miền của đất nước. Thời kỳ đầu của vùng trà tân cương thái nguyên việc sản xuất còn manh mún, mọi nhà đều tự thu hái, sơ chế, tự sản tự tiêu theo kiểu sản xuất nhỏ, năng suất thấp. Đến thập kỷ 70 – 80 của thế kỷ 20, người trồng chè Tân Cương đã nhận thấy muốn nâng cao năng suất và phẩm chất chè phải tăng mật độ chè, chống xói mòn và chuyển sang phương thức thâm canh. Quá trình lao động là một quá trình cải tiến không ngừng công cụ sản xuất. Tuy nhiên riêng việc thu hái chè vẫn phải hái thủ công. Từ lâu, công đoạn hái chè hầu hết đều dành cho phụ nữ. Tuy không nặng nhọc nhưng việc hái chè lại đòi hỏi sự khéo léo, tỉ mỉ. Thông thường đối với chế biến chè xanh, kỹ thuật hái búp chè là “một tôm hai lá, một cá hai chừa” để cây chè vẫn đảm bảo tái sinh và phẩm cấp đạt yêu cầu chế biến. Nhưng do yêu cầu của kinh tế hàng hóa và nhu cầu của khách hàng, người sản xuất chỉ hái “một tôm” để làm ra loại chè đặc sản có giá cao gấp nhiều lần trà thông thường. Loại chè ấy có cái tên khá ngộ nghĩnh là trà đinh ngọc.

Trà Đinh Ngọc - Hiện là dòng sản phẩm trà tân cương ngon nhất

Sự phát triển nghề chè là một dòng chảy không ngừng nghỉ trong dũng chảy của văn hóa ẩm thực Việt. Ở Tân Cương đó có thêm rất nhiều làng nghề chè mới. Cuộc sống lao động kiên trì và sáng tạo đó giúp cho trà Tân Cương có đẳng cấp cao ở thị trường trong nước và thế giới. Nhưng dù có phát triển đến thế nào thỡ thế hệ hôm nay luôn ghi nhớ công ơn của lớp người đi trước. Thế hệ nối tiếp thế hệ đó và đang gắng sức trong công cuộc xây dựng nông thôn mới trên vùng quê chè Tân Cương . Bởi đây sẽ là nền tảng , là bệ phóng để đưa nghề chè Tân Cương có những bước phát triển đầy hứa hẹn ở phía trước Với mong muốn chống việc kinh doanh hàng giả, hàng nhái mượn tiếng “trà tân cương thái nguyên” đang nhan nhản ở khắp nơi người dân Tân Cương còn đang mong muốn tổ chức thành một tổ hợp sản xuất-chế biến-đóng gói-dán nhãn hiệu chè xanh Tân Cương theo đúng thương hiệu có bản đồ địa lý chỉ dẫn xuất xứ và nguồn gốc địa phương; Hay mạnh dạn hơn là làm lại nhãn hiệu chè Con hạc như ông Đội Năm đã thành công từ cách đây gần 80 năm về trước.