Tại sao phải làm héo trà? Cách sơ chế các loại trà ngon của người Việt?

Việt Nam được cả thế giới công nhận là thánh địa của những loại trà ngon, hảo hạng. Tại đây đã sản sinh ra rất nhiều loại trà nổi tiếng được cả thế giới công nhận. Để có 1 tách trà ngon đòi hỏi quy trình sản xuất công phu. Một trong những kỹ thuật quan trọng của người làm trà đó chính là làm héo trà. Vậy tại sao phải làm héo trà? Nếu bạn muốn biết rõ ngọn ngành thì nên tham khảo bài viết này. 

Tại sao phải làm héo trà?

Như chúng ta đã biết, nguyên liệu làm trà chính là những búp trà non. Búp trà này gồm có tôm và có từ 2 đến 3 lá non. Chúng được sơ chế thành nhiều loại trà thành phẩm có chất lượng khác nhau. Một trong những yếu tố quan trọng khi nói đến kỹ thuật làm trà đó chính là quy trình làm héo.

Tại sao phải làm héo trà?

Như chúng ta đã biết, lá chè khi mới hái về sẽ có độ ấm khá lớn, có mùi cỏ nặng. Vì vậy, khi được hái về, người làm trà sẽ phải để nơi thoáng đãng. Chính xác thì đây được gọi là quy trình làm héo. Tuy nhiên, sẽ không phơi nắng các bạn nhé!

Sau khi chè héo, hàm lượng nước trong lá chè sẽ giảm, lá sẽ mềm hơn, mùi cỏ sẽ bị biến mất, thay vào đó là mùi thơm của trà. Kỹ thuật héo trà sẽ ảnh hưởng khá nhiều đến công đoạn tiếp theo. Cụ thể là vò trà, lên men… 

Trà bị héo đúng quy trình sẽ có màu sắc, mùi vị và chất lượng tốt hơn chè không bị héo. Chính xác, chúng ta đã có đáp án tại sao phải làm héo trà rồi đúng không nào? Hiện nay, người làm trà có thể lựa chọn 1 trong 3 cách làm héo như: Làm héo tự nhiên, héo trên giá và làm héo bằng máy. Cách làm héo trà sẽ được chúng tôi minh chứng ở phần tiếp theo của bài viết thông qua 3 loại trà đặc biệt của Việt Nam. 

Cách sơ chế các loại trà ngon. 

Ở Việt Nam hiện có 3 loại trà hảo hạng đó là: Trà xanh, trà đen và trà Ô long. Mỗi một loại trà có cách sơ chế riêng và cách làm héo trà cũng không giống nhau. Cụ thể là:

Cách sơ chế trà xanh. 

• Diệt men: Đây là quá trình hủy diệt sự lên men của chè ngay từ đầu. Mục đích là để giữ lại màu xanh diệp lục trên lá chè. Muốn diệt men, người làm chè phải dùng nhiệt độ cao khoảng từ 95 đến 1000C. Ngoài sử dụng nhiệt độ cao, quá trình diệt men cũng có thể sử dụng phương pháp khác như hấp hơi nước, sao hay dùng khí nóng ẩm đi qua đều được. Thường thời gian diệt men phải đảm bảo được 5-7 phút. 

Cách sơ chế trà xanh

• Vò trà: Mục đích là phá vỡ các tế bào tanin bị oxy hóa, giảm vị chát, làm búp trà xoăn lại, đảm bảo độ dập là 455, độ ẩm 90%, nhiệt độ là 22 - 24 độ C. Khi vò phải thực hiện 2 lần và mỗi lần khoảng 30 - 45 phút.

• Sấy trà: Dùng nhiệt để đình chỉ quá trình lên men của trà, cố định chất trà và lượng nước chỉ cần đạt được 4 - 5%. Nhiệt độ lý tưởng sẽ là 95 - 105 độ C và sấy khoảng 30 - 40 phút. 

Cách sơ biến trà đen

Với trà đen, tại sao phải làm héo trà? Câu trả lời sẽ được minh họa bằng chính quá trình sơ chế trà đen. Cụ thể:

• Làm héo trà: Quy trình làm héo trà đen phải đảm bảo lượng nước trong lá chè còn 60 - 62%. Lá khi héo phải mềm, dai, thể tích giảm. Ở công đoạn này, lượng tanin trong lá trà sẽ bị giảm đi 1 - 2%. Đồng thời màu và hương thơm cũng được hình thành ở giai đoạn này. Việc làm héo phải được thực hiện trong điều kiện độ ẩm không khí 60 - 70% và đảm bảo nhiệt độ làm héo là 44 đến 45 độ C, thời gian thực hiện phải là 3 – 4 giờ.

• Vò trà: Vò trà sẽ làm cho các tổ chức trên lá bị phá vỡ, các dịch tế bào trên lá sẽ bị oxy hóa. Độ dập phải đảm bảo là 70 - 75%. Vò trà sẽ giúp cho lá và búp xoăn lại. Thời gian vò tối ưu nhất là 45 phút và làm trong 3 lần. Khi vò trà, đảm bảo độ ẩm không khí là 90 - 92%, nhiệt độ từ 20 – 24 độ C.

• Lên men: Quá trình lên men được thực hiện từ khâu vò trà và kết thúc ở giai đoạn cuối lên men. Giai đoạn này cần tiết hành ở nhiệt độ 24 - 26 độ C; độ ẩm là 98% và thời gian là 3 đến 3,5 giờ.

• Giai đoạn sấy trà: Quy trình sấy được thực hiện giống với cách làm trà xanh. Sấy xong sẽ phân loại và đóng gói. 

Sơ chế trà Ô long

Quy trình sơ chế trà Ô long được xem là bí quyết bắt nguồn từ người Hoa. Tuy nhiên, việc sơ chế trà Ô lông còn phù thuộc vào từng loại trà và hương thờm của trà phụ thuộc khá nhiều vào quá trình lên men. 

Sơ chế trà Ô long thành thành phẩm

Khác với 2 loại trà trên, trà Ô long chỉ tiến hành lên men 1 phần và ở điều kiện nhiệt độ thấp. Trà được rải mỏng và phơi dưới ánh nắng mặt trời khoảng 30 – 60 phút rồi chuyển vào nhiệt độ phòng để khoảng 6 – 8 giờ (trà Oolong) và mỗi giờ đảo một lần. Quá trình lên men được tiến hành ở nhiệt độ là 250 – 300 độ C trong 15 phút. Các công đoạn còn lại sẽ là vò trà, sấy và phân loại, đóng thành phẩm.

Như vậy, câu hỏi tại sao phải làm héo trà đã có đáp án. Tuy nhiên, để hiểu hết về công việc của các nghệ nhân làm trà thì bài viết này là cần thiết đúng không nào? Hy vọng, mọi người sẽ am hiểu hơn về kỹ thuật làm trà của người Việt.