Vị thế trà Việt

Nói đến trà, số đông các nhà nghiên cứu đều nhắc tới quốc danh “Trung Hoa” như là xuất xứ của trà không chỉ vì có ưu thế thuyết phục về các nguồn sử liệu của các triều đại kể từ thời Đường (618-907) viết về cây Trà và các sản phẩm của nó đã có mặt trong đời sống ẩm thực và văn hoá của Trung Hoa. Vậy vị thế của trà Việt thì sao?

Bằng chứng  thuyết phục cho thấy “Con đường trà vĩ đại” song trùng với “Con đường tơ lụa” nổi tiếng đã đưa sản phẩm chè thái nguyên qua vùng sa mạc Trung Á đã đến nước Nga và Châu Âu. “Con đường Trà-Mã đạo” cùng với ngựa để đưa Trà vượt núi non đến những vùng đất mới như Tây Tạng, Ấn Độ và Nam Á, cùng với “Con đường gia vị” đưa trà tới các quốc gia Đông Nam Á rồi vượt biển để đến với nhiều miền xa xôi trên thế giới...

Mặc dầu cũng có một số tác giả phương Tây nhắc đến Việt Nam có những vùng nguyên sản của cây chè với những gốc chè cổ hai người mới ôm nổi ở vùng Tây Bắc, nhưng vùng Vân Nam trên lãnh thổ Trung Quốc ngày nay được coi là vùng nguyên sản về sinh học của cây chè và các triều đại Trung Hoa đã có vai trò to lớn mở ra những luồng thông thương quảng bá sản phẩm trà ra toàn thế giới. Nhưng vượt lên trên thời gian, trước khi tộc Hán vượt sông Dương Tử bành trướng xuống phương Nam thì trà chắc chắn là một đặc sản của Bách Việt gắn với nền văn minh lúa nước của các tộc Việt trong đó có Âu Việt cội nguồn của nước Việt Nam ta. Vì thế, nếu cho rằng cây chè thái nguyên  trên lãnh thổ và thức uống trà trong đời sống của dân Việt ta phải có trước người Hán là điều chắc chắn. Nhưng cách uống phổ biến các sản phẩm trà hiện nay là thuộc về văn hoá Trung Hoa và không ngừng được bổ sung bởi nhiều cách chế biến khác nhau ở nhiều quốc gia, từ truyền thống đến hiện đại.

Vì thế , nói đến trà Việt thì không thể không quan tâm đến việc tìm hiểu những bản sắc liên quan đến một sản vật và những tập quán trong đời sống ẩm thực của người Việt Nam trong quá khứ và hiện tại với hy vọng có thể hướng tới một “nghệ thuật Trà Việt” hay một “Đạo Trà Việt” như có nhiều người ước muốn.

Nếu thư tịch xưa nhất của Trung Hoa nói đến “Bản thảo Thần Nông” có từ trước Công nguyên coi cây Trà là một dược liệu vì khi tác giả “nếm thử” các loại cây cỏ thì thấy có 72 loại có độc mà cây chè này có thể giải được (Thần Nông thưởng bách thảo, nhật ngẫu thất thập nhị độc, đắc trà nhi giải chi). Còn sau nhiều trăm năm sau, đến đời nhà Đường thì việc hiểu biết và thưởng thức đặc sản này đã đạt tới tầm “Trà Kinh” như tên gọi tác phẩm của Lục Vũ (728-804).

Nhìn vào bản đồ và biểu đồ các quốc gia sản xuất chè trên thế giới (chừng 56 nước), thì Việt Nam ở một vị trí rất khiêm nhường, chỉ đứng thứ 7 trong “tốp” 12 nước có sản lượng chè trên 5 vạn tấn mỗi năm, “tốp 5” nước có sản lượng trên 10 vạn tấn và trên hết là tốp 3 nước có sản lượng trên 20 vạn tấn (Ấn Độ, Trung Quốc ,Srilanka). Tuy nhiên, Việt Nam lại là một trong 20 quốc gia ở châu Á, lục địa chiếm tới 80% sản lượng và là 1 trong 3 quốc gia được các nhà khoa học giả thiết là địa bàn nguyên sản của Trà. D.T.Q

Câu trích của Khổng Tử, người sống trước Công nguyên nửa thiên niên kỷ “...Dân Bách Việt chuyên làm ruộng lúa mà ăn, không như chúng ta trồng kê và lúa mì. Họ uống nước nấu bằng thứ lá cây lấy trong rừng gọi là Trà” rồi những câu chuyện truyền thuyết về một mối tình tan vỡ có nhắc đến chén ngọc của nàng Mỵ nương con Vua Hùng mỗi khi rót nước trà vào lại hiện lên chàng Trương Chi “người thì thật xấu hát thì thật hay”... chỉ nhằm chắt lọc từ quá khứ xa xưa những bằng chứng “phi vật thể” liên quan đến tục uống trà của người Việt xưa. Ngoài ra còn vô số bằng chứng “vật thể” đầy tính thuyết phục khác, ví như hạt chè cổ có niên đại tới 13 thiên niên kỷ ở di tích Xóm Trại-hang Con Moong (Thanh Hoá) phát hiện từ năm 1960 và các loại “trà cụ” (những vật dụng có liên quan đến việc uống trà như ấm chén, bếp hay đồ nấu nước) có trong nhiều di chỉ và trở thành một loại hình cổ vật vô cùng phong phú gắn với truyền thống gốm sứ hay chế tác đồ đồng của nhiều thời đại...

Người Việt có sự mất mát rất lớn về văn hoá và thư tịch lịch sử trải qua hai lần bị Trung Hoa đô hộ (thời Bắc thuộc hơn một thiên niên kỷ và thời Minh thuộc 20 năm) nên sớm nhất cũng chỉ có được sự hiểu biết từ thế kỷ XV sau khi giành được tự chủ sau thắng lợi cuộc kháng chiến chống Minh. Câu thơ nôm của Nguyễn Trãi có lẽ là dấu ấn xưa nhất về loại thức uống này trong đó đưa ra một chi tiết ngôn ngữ đặc sắc làm biến âm chữ “Trà” thành “Chè” (câu thơ đó là “Cởi tục chè thường pha nước tuyết/ Tìm thanh trong vắn tịn chè mai”

Còn trong sách “Vân Đài loại ngữ” của bác học Lê Quý Đôn đã trích dẫn lại những thư tịch cổ của Trung Hoa để khẳng định không gian “Giao Châu”, “Giao Chỉ” , hay “Lĩnh Nam” địa danh liên quan đến thời kỳ nước ta đang là “quận huyện” của phương Bắc thuộc về không gian phát tích cây chè. Điều đặc biệt là sách này còn cho biết về việc ở tỉnh Thanh Hoá có loại chè “Bạng” là một hình thức chế biến lá chè xanh vốn được trồng rất nhiều ở các làng cổ Việt Nam hoặc “mọc xanh om đầy rừng” và thường được sử dụng lá tươi để “hãm” làm thức nước uống phổ biến trong dân gian. Chè Bạng được mô tả trong sách của Lê Quý Đôn: “Thổ dân hái lá chè đem về, có một làng tên là Vân Trai, giáp Bạng Thượng chuyên nghề làm chè giã nát để bán, gọi là chè Bạng” ; còn danh y Tuệ Tĩnh đã khái quát “Trà làm tâm hồn sảng khoái, thanh nhiệt cơ thể, uống một bát vạn nỗi ưu phiền tan biến”.

Tất cả những điều đó gợi cho ta hình dung một nhận định : vì nước ta là vùng sinh thái mà cây chè mọc tự nhiên và dễ trồng nên nó chính là vùng nguyên sản của cây chè, do vậy mà việc sử dụng lá trà xanh - chè tươi trở nên phổ biến. Nhiều nghiên cứu của các tác giả nước ngoài cũng như Việt Nam đều nhất trí rằng Trà Xanh và cách uống Trà tươi là đặc trưng “thuần Việt” của Trà Việt.

Phải chế biến chủ yếu là sấy khô lá xanh để dễ bảo quản và vận chuyển khi trở thành hàng hoá là điều mà người Việt làm muộn hơn, kém tinh tế hơn và người Trung Hoa đã sớm khai thác từ vùng đất “mở mang” trên không gian Bách Việt đã trở thành lãnh thổ của mình để có thể đáp ứng cho nhu cầu của nước Trung Hoa rộng lớn ở phương Bắc và trở thành một sản vật trao đổi hàng hoá ra những thị trường rộng lớn và truyền thống của đế chế này. Và đương nhiên với những ưu thế và lợi thế ấy “Trà Tàu” như cách gọi của người Việt sau nhiều cách chế biến đã trở thành một nét ưu trội trên thị trường và văn hoá Trà thế giới.

Và ngay đối với người Việt, trong khi chè tươi vẫn được bảo tồn trong đời sống dân gian cho đến tận ngày nay, thì “Trà Tàu” đã trở thành một thức uống có đẳng cấp dành cho các tầng lớp trên trong xã hội, thành vẻ sang trọng trong đời sống ẩm thực Việt Nam rồi cũng lại được bình dân hoá như ngày nay.

Phạm Đình Hổ (1768-1839) trong “Vũ Trung tuỳ bút” viết: “Kẻ thì ưa thanh cao, người thì thích hậu vị, kén hiệu trỏ tên, mua cho được chè ngon, bày khay chén ra nếm thử. Thậm chí có kẻ đặt tiền mua sẵn cho được hiệu chè “Chính Sơn” mà ung dung pha ấm chè tàu thưởng thức”. Đoạn văn đó cho thấy đã hình thành từ rất sớm, tập quán uống “chè Tàu” của người Việt, cho dù hiệu “Chính Sơn” là nhãn hàng của người Tàu hay người Ta cũng vậy.

Nhắc lại những tư liệu trên cho thấy vùng Tây Bắc nước ta gắn kết với không gian vùng Vân Nam Trung Quốc hiện nay chính là vùng nguyên sản của cây chè. Đặc trưng của xã hội truyền thống nước ta, hạn chế những yếu tố phát triển các hoạt động thương mại khiến cho cây trà và thức uống trà tươi của người Việt vẫn chỉ còn tồn tại trong đời sống dân gian không thể nâng lên đựơc thành những sản phẩm hàng hoá để rồi “Trà Tàu” đã chiếm lĩnh để trở thành một đặc sản Trung Hoa chiếm lĩnh thị trường toàn thế giới. Bên cạnh đó là sự hình thành những “cường quốc” trà sau khi được du nhập từ những vùng nguyên sản qua các “con đường” xuất phát từ Trung Hoa.

Người Pháp đã có một vai trò rất lớn để biến những tiềm năng của trà Việt Nam, trong bối cảnh là thuộc địa của Pháp, trở thành một ngành sản xuất để xuất khẩu mà ngày nay ta kế thừa. Người Pháp đã đưa khoa học và kỹ thuật cũng như các phương thức chế biến và kinh doanh hiện đại để thúc đẩy việc hình thành các vùng nguyên liệu (đồn điền) và chế biến theo thị hiếu của các thị trường tiêu thụ, chủ yếu là chính quốc (nước Pháp) và một thị phần không đáng kể ở châu Âu.

Ngành Chè Việt Nam tiếp thu cái di sản thời thuộc địa nhằm tìm kiếm con đường phát triển tương xứng với một vùng nguyên sản của trà thế giới. Nhưng nhìn lại vẫn thấy nó chưa vượt ra cái nhìn thời thuộc địa vẫn chủ yếu là cung cấp nguyên liệu chè để xuất khẩu hay xuất khẩu tại chỗ cho các doanh nghiệp nước ngoài chế biến vẫn không vượt khỏi những loại “trà tàu” phổ biến trên thị trường thế giới. Điều đó thật khó tránh khỏi và đáng tiếc. Người ta thường ví cà phê với trà là hai thức uống có nhiều nét rất gần nhau về nhu cầu và rất khác nhau về phong cách (tựa như âm với dương, Đông với Tây). Vậy mà nước ta, một đất nước vốn là vùng nguyên sản của trà giờ đây có một vị trí rất khiêm nhường trên bản đồ Trà thế giới về sản xuất và những tập quán truyền thống trong văn hoá uống trà của dân tộc vẫn chỉ đọng lại trong đời sống dân gian ngày càng bì thu hẹp. Còn cà phê mới chỉ du nhập vào nước ta như một thương phẩm mới chừng một thế kỷ mà đến nay đã trở thành một trong những “cường quốc” về sản lượng cà phê và đang mong muốn cải thiện những lợi ích đựơc phân chia cũng như quảng bá “Cà phê Việt Nam” trên thị trường thế giới.

Tại cuộc hội thảo quốc tế diễn ra trong khuôn khổ Festival lần trước (2011) ở Thái Nguyên cũng đề cập tới một hiện tượng mới mẻ. Đó là một số cường quốc trà như Trung Quốc, Nhật Bản có xu hướng hạn chế dần việc xuất khẩu để tập trung vào thị trường nội địa. Họ lập luận rằng, dù nhu cầu trà trên thế giới ngày càng tăng, việc cải tiến không ngừng về kỹ thuật canh tác để tăng sản lượng là rất cần thiết nhưng sản phẩm phải ưu tiên đáp ứng thị trường trong nước trước khi mở rộng ra nước ngoài, nhất là xuất khẩu nguyên liệu thô. 

Trong khi Việt Nam vẫn coi việc xuất khẩu (chủ yếu là nguyên liệu thô) là một mục tiêu, ngoại tệ thu về là một tiêu chí cho sự tăng trưởng thì chính thị trường tiềm năng trong nước (quốc gia có dân số thứ 13 trên thế giới không bao lâu sẽ là 100 triệu dân) lại chưa được quan tâm. Đất nước vốn là nguyên sản trà thái nguyên mà mức tiêu thụ của người dân Việt Nam vẫn là 300g/người/ năm, trong khi Châu Âu là 2500g, lãnh thổ Đài Loan 1700g, Trung Quốc lục địa đang phấn đấu 1000g... Chỉ cần khuyến khích dân ta uống trà nhiều hơn cũng có nghĩa là sử dụng một thức uống có chất lượng hơn nhiều thức uống khác... thì đã mở ra một thị trường tiêu thụ lớn đền nhường nào.